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巨匠秘制 | 肉制品调理腌制工艺详解

宣布时间：

2023-08-08 17:30

大部分肉制品在加工历程中都得经由腌制这一道工序，增进肉制品成熟，增添肉制品风韵，稳固产品感官状态。在肉制品加工历程中，由于腌制要领和时间差别，及生产工艺、包装等因素影响，于是便形成了风韵奇异的多种产品。

从工艺上看，腌制的优劣会影响到下一步工序，也可以决议最终产品结构、风韵、色泽等一系列效果。现在随着食物加工科学手艺的生长，人们对肉的腌制有了重新的熟悉，并举行了深入的研究。肉的腌制已作为主要加工手段在生产中普遍应用，本文就腌制的一些基本问题做如下概述。

一、肉因素及特征

肉的主要因素包括卵白质、脂肪、水分、灰分等物质，这些因素含量受动物种类、年岁、营养、部位等因素影响会有一些转变。在肉类加工中，不但要思量差别质料肉的物理性子和化学因素，还要思量保水力与肉色的差别，pH值也要思量。质料肉水分一样平常在70%～80%之间，粗卵白在17%～22%之间，粗脂肪一样平常凭证品种及部位差别区别大一些，灰分在１%左右。

肉温是加工历程中很是主要环节，从屠宰起肉体最先被细菌污染，这个历程是不可阻止的。为此肉的温控是每个环节的须要条件，以是室温、加工机械、水的温度等因素对肉都很要害。其中时间几多也是影响工序的须要条件。腌制温度限制 3～5℃之间，腌制时间凭证肉块巨细及要领而定。斩拌终止温度在12℃以下，烟熏和干燥应阻止20～40℃这一适合微生物生长的温度。

二、肉的腌制目的及腌制质料

1、腌制的目的

腌制的目的有以下几个方面：避免肉的糜烂，延永生涯时间；由于硝的作用使肉泛起优异的色泽；提高肉的保水能力和结协力；通过腌制改善产品香味结构增强肉类风韵。

2、腌制质料及作用

（1）食盐

食盐主要因素Nacl，含量85％以上，除此以外尚有Mg，Ca等杂质。食盐水解后钠离子、氯离子周围群集水分子形成水合离子，并且水合离子增多会导致自由水分的镌汰，在一定水平上造成水分活度的降低，当水分活度小于0.75时，绝大部分细菌和酵母都不可生长。当食盐浓度1%时，它的渗透压会破损微生物细胞质膜，使其失去水分，从而抑制微生物生长。

另外微生物渗透出来的酶在较低浓度盐液中，盐分会与酶卵白中的肽团结，其原有的形态和结构都会变性，破损了酶剖析肉卵白质的能力，这些情形都倒运于微生物的生长。

（2）肉制品的持水性

指肉的水分及添加到肉里水分的坚持能力。大部分动物肌肉水分在75%左右，经由加热以后这些水分能否最大宗的以原有的状态保存或者在外界条件的作用下能较好的坚持从外界加入的水分，这些都是决议产品优劣的一个主要缘故原由。

通过实验人们发明氯化钠的离子强度在0.8-1.0时持水最高，凌驾这个标准持水性降低。腌制剂中大部分是食盐，腌制历程中持水性主要受盐分影响。肉的持水性和结着性的主要物质是肌肉中的卵白质，通常在腌制条件下，氯化钠的离子强度在0.6左右，处置惩罚时间24～48h，由于离子强度的作用，肌肉中大宗的肌球卵白质被提取，使得非消融状态的卵白质转酿成消融状态，或是从凝胶状态转变为消融状态。这一转变是肉持水性增添的基础缘故原由。

处于凝胶状态的肌球卵白由于溶剂化作用，也能吸收一定的水分而膨润，但这种没有充分的离子强度持水能力是很是有限的。在加热历程中由于卵白质变性，使原来被包藏在卵白质次级结构内的非极性基袒露出来，非极性基的疏水性使肉的持水性能力大大降低。未经腌制的肉加热失水，就是这种缘故原由。经由腌制，使肉中的凝胶状态的肌球卵白转酿成相当浓度的溶胶状态，膨润能力大大增强，实现高度溶剂化的历程，在一定的离子强度下使得溶剂化举行最充分，持水能力抵达最高。在加工历程中经绞碎斩拌，溶胶状的肌球卵白从细胞内释出，起着接着剂作用，加热时，此溶胶状卵白质形成重大的凝聚体，将水分及脂肪关闭在凝聚体的网状结构里。

虽然，在现实加工历程中，往往加入一定量的焦磷酸盐或聚磷酸盐以增添卵白质的萃取，强化组织间的结协力，提高产品的持水能力。

3、腌制中的发色机理

为使腌肉能爆发鲜红色，并且抑制微生物生长并天生一种特殊风韵，在肉的腌制剂中常加入硝酸盐或亚硝酸盐，硝酸盐在肉中被还原性细菌还原成亚硝酸盐，一样平常是长时间腌制的产品。

我们都知道肉的红色物质主要是肉中肌红卵白和血红卵白，血红卵白因动物屠宰而失去。在有亚硝酸根离子保存的情形下，肌红卵白和氧爆发反应，天生红褐色的高铁肌红卵白，亚硝酸通过肉中还原细菌作用天生一氧化氮，一氧化氮与高铁肌红卵白反应天生一氧化氮肌红卵白，加热后天生鲜红色NO血色原。在现实腌制历程中，往往加入发色助剂L-抗坏血酸钠，以加速高铁肌红卵白还原，还可以避免肌红卵白的氧化，稳固肉制品的色泽。

（1）亚硝酸根的剩余量

亚硝酸是一种化学性子较量活跃的物质，自己就起到氧化剂的作用，释放出O2而酿成NO；相反亚硝酸还可以被氧化酿成硝酸。在反应中亚硝酸同时在肉中被消耗，但亚硝酸的消耗并不是纯粹的，以是亚硝酸根硝酸根残留量与腌制时间没有牢靠的关系，为了包管消耗者的康健，差别国家对亚硝酸根的残留都有划定。

（2）其他腌制剂

肉制品的腌制工序中都使用食盐、亚硝酸盐这些主要腌制剂。除此以外，凭证差别的产品，在腌制历程还加入聚磷酸盐、葡萄糖、Vc、香辛料等以形成差别的风韵。水分坚持剂磷酸盐，主要为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠，腌制时由于磷酸盐的加入，pH值升高，可以使肉的持水性提高，肉的嫩度获得改善，粘着力增强，我们复适用比简单用的效果好一些。

常用20%六偏磷酸钠、40%三聚磷酸钠、40%焦磷酸钠混淆一起使用，一样平常凭证肉的0.2%～0.5%添加。香辛料加入可以增添制品的特殊风韵及去掉产品异味，有时在腌制中加入防腐剂及抗氧化剂等，这凭证产品设计需要来选择，但已和腌制的真正目的有一定距离。

（3）麦芽酚

也有在肉制品加工中不必亚硝酸盐，而是在加工工序中用麦芽酚配合使用铁盐，会泛起与使用亚硝酸盐相同的色泽。麦芽酚的主要化学特征就是遇铁离子变紫红色，建议使用的铁盐可以是葡萄糖酸铁、柠檬酸铁等，既抵达发色又增添了微量元素含量。麦芽酚占肉量0.7，但要控制腌制历程中的微生物的形成。红曲红是红典米中提取的自然色素，性子很稳固，对卵白质有很好的染色性，同样也要思量微生物的形成。

三、肉的腌制要领

准确的选择腌制要领，对产品的后加工历程以及最终产品的品质、成型性等有主要的作用。

（1）干腌法

所谓干腌法就是腌制剂与肉直接混淆或肉外貌涂抹的腌制要领，或对大肉块、肉颗粒举行搅拌匀称以便对腌制剂的吸收的要领。这种要领优点是操作简朴，营养流失少，并且肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌的滋生，易于长时间的生涯。弱点是脂肪易氧化。干腌法适合中式火腿、中式腊肉、干肠、风干禽类等，干腌法周期较长从而产品在批量，规模上有较大影响。

（2）湿腌法

湿腌法是预先在容器内配好一定浓度的腌制剂溶液，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉的内部，获得较量匀称的漫衍，直至它的浓度最后和盐溶液的浓度相同的腌制要领。湿腌法可以较好的增进肉的成熟，特殊是绞制过的肉，在 0-4℃条件下腌制24-48h，持水性和团结性都大大增添，从而具有优异的色泽、风韵和组织结构。弱点是腌制时间长微生物的滋生会导致产品酸败、发酵等征象。湿腌法现在已不常用，主要是注射和滚揉工艺的引入，可是一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品还选用这类工艺，做出的产品别有风韵特点。

（3）半干半湿腌制法

腌制剂在少量的水中消融后与肉混淆搅拌匀称的腌制要领称作半干半湿腌制法，该法团结干腌法和湿腌法的优点，多在鲜香肠肉糜火腿中使用。

（4）注射腌制法

注射腌制法是一种比前两种要领更先进的腌制要领，它是随着食物机械的生长而爆发的新的腌制要领。就是预先配制腌制盐水，使用注射机对肉举行注射，然后静置或滚揉的腌制要领。注射腌制法集中了湿腌法和干腌法的优点，具有腌制液疏散快，腌制周期短，效果好，效率高等优点而在肉制品加工中普遍应用。该法一样平常与滚揉工艺团结举行，是现代肉制品加工的主要手段。注射腌制法适合西式火腿、带骨禽类、中式软包装块状肉制品、显露肉块的灌肠类制品、一些西式烤肉类等。

四、影响腌制效果的其他因素

1、温度与时间

温度高可以增进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短反之则使腌制的时间延伸，但过高温度，则造成微生物滋生增添，易使肉腐败。步伐：选择合适的温度与时间，一样平常肉腌制时，情形温度应在0-4℃，肉温不应凌驾7℃，在该温度中腌18-24ｈ，基本上能抵达较好的腌制质量。

2、空气（氧化）

肉腌制时置于空气中，由于氧的作用，使肉外貌变为褐色。步伐：腌肉上层应用清洁布（塑料纸）等遮掩。

3、复合磷酸盐

过量的使用磷酸盐，影响肉的发色效果，这是由于pH值升之过高，故pH值在6.0最好。步伐：按食物添加剂使用标准添加。一样平常复合磷酸盐添加≤0.5％。 4）硝或亚硝正由于硝或亚硝的添加才使肉发色优异，但过量使用，一方面亚硝残留过高，影响人体康健，另一方面易使肉中ＨＮＯ２过剩，使肉天生绿色物质，若是过少使用，则由于亚硝量缺乏而影响发色效果。步伐：按添加剂使用标准添加，即0.15g/Kg肉；用抗坏血酸钠等助色剂和亚硝配合使用，但应在亚硝之后加入。

5、低硝腌制系统

现在没有完全取代亚硝酸盐在腌制肉制品中作用的替换品，以是还需要在腌制系统中加入少量的亚硝酸盐，但还需要加入其它的取代品。这样的取代品主要起助色、抑菌、抗毒素和阻断亚硝胺的形成的作用。研究发明550mg/kg抗坏血酸盐和550mg/kg生育酚的混淆剂对抑制亚硝胺的天生很是有用。亚硝酸盐添加量可以镌汰到120mg/kg，但需要进一步做毒性试验和突变试验。

在肉制品加工中加入产乳酸菌的细菌，蔗糖添加量要增添一些，亚硝酸盐添加量会镌汰到40mg/kg，感官和味道与与单独使用亚硝酸盐是一样的。产乳酸菌的细菌可以选乳酸链球菌、保加利亚菌、嗜酸乳杆菌等。添加乳酸菌的浓度0.2％～１％为好，添加量10mL/kg，抑制其它细菌的滋生，从而降低含硝量，经试验硝的添加量仅为原来的0.01%-0.06%。

现在已有山梨酸钾、乳酸及盐鞣酸、没食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸盐类等。

对肉制品举行腌制是肉制品加工的主要手段，对肉举行腌制使肉制品的风韵和品质获得改善，提高了肉制品防腐抑菌效果。可是在对肉举行腌制时，一定要注重：凭证产品性子，准确选择腌制要领，合理使用腌制剂，注重和增强对影响因素的预防，只有这样才华包管肉优异的腌制质量，制作出高品质的肉制品。

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